Una panadería artesanal utilizó el envasado en atmósfera modificada (MAP) sin oxígeno para extender la vida útil a 21 días, reducir los costos logísticos en un 35 % y ampliar su distribución a nivel regional sin modificar la calidad ni la formulación del producto.
Antecedentes:
Una panadería especializada que produce pan de masa madre artesanal y pasteles para clientes del sector de servicios alimentarios enfrentaba problemas de deterioro por moho a los 3-5 días de su producción, lo que limitaba su radio de distribución y obligaba a programar entregas diarias costosas.
Solución:
La panadería implementó un sistema MAP sin oxígeno (30 % CO₂ / 70 % N₂) utilizando bolsas laminadas de alta barrera. Los productos se enfriaron por debajo de 20 °C antes del sellado para maximizar la eficacia antimicrobiana del CO₂.
Resultados:
- Vida útil libre de moho extendida a 21 días a temperatura ambiente
- Las entregas diarias se consolidaron en rutas dos veces por semana, reduciendo los costos logísticos en un 35 %
- El radio de distribución se amplió desde el ámbito local (80 km) al regional (más de 480 km)
- No fue necesario modificar el sabor, la textura de la corteza ni la formulación del producto
