Une boulangerie artisanale a utilisé l’emballage sous atmosphère modifiée (EAM) sans oxygène afin de prolonger la durée de conservation à 21 jours, de réduire les coûts logistiques de 35 % et d’étendre sa distribution au niveau régional, sans modifier ni la qualité ni la formulation du produit.
Contexte :
Une boulangerie spécialisée produisant du pain au levain artisanal et des pâtisseries pour des clients de la restauration a connu des détériorations liées à la moisissure dans les 3 à 5 jours suivant la production, ce qui limitait son rayon de distribution et imposait des plannings de livraison quotidiens coûteux.
Solution :
La boulangerie a mis en œuvre un système d’emballage sous atmosphère modifiée (MAP) sans oxygène (30 % CO₂ / 70 % N₂), utilisant des sachets laminés à haute barrière. Les produits étaient refroidis à moins de 20 °C avant scellage afin de maximiser l’efficacité antimicrobienne du CO₂.
Résultats :
- Durée de conservation sans moisissure prolongée à 21 jours à température ambiante
- Les livraisons quotidiennes ont été regroupées en tournées deux fois par semaine, réduisant les coûts logistiques de 35 %
- Le rayon de distribution s’est étendu du niveau local (80 km) au niveau régional (plus de 480 km)
- Aucun changement n’a été nécessaire concernant la saveur, la texture de la croûte ou la formulation du produit
