Una panetteria artigianale ha utilizzato la confezionatura in atmosfera modificata (MAP) priva di ossigeno per prolungare la durata di conservazione fino a 21 giorni, ridurre i costi logistici del 35% ed espandere la distribuzione a livello regionale senza modificare la qualità del prodotto o la sua formulazione.
Contesto:
Una panetteria specializzata che produce pane a lievitazione naturale e prodotti da forno artigianali per clienti del settore Ho.Re.Ca. ha riscontrato problemi di deterioramento causati da muffe entro 3-5 giorni dalla produzione, limitando il raggio di distribuzione e costringendo a costosi programmi di consegna giornaliera.
Soluzione:
La panetteria ha implementato un sistema di confezionamento in atmosfera modificata (MAP) privo di ossigeno (30% CO₂ / 70% N₂), utilizzando buste laminate ad alta barriera. I prodotti sono stati raffreddati a una temperatura inferiore ai 20 °C prima della sigillatura, per massimizzare l’efficacia antimicrobica della CO₂.
Risultati:
- Durata di conservazione priva di muffe estesa a 21 giorni a temperatura ambiente
- Le consegne giornaliere sono state consolidate in rotte bisettimanali, riducendo i costi logistici del 35%
- Il raggio di distribuzione è passato da locale (80 km) a regionale (oltre 480 km)
- Nessuna modifica necessaria al sapore, alla consistenza della crosta o alla formulazione del prodotto
