Специализированная пекарня использовала модифицированную атмосферу с нулевым содержанием кислорода (MAP) для увеличения срока хранения до 21 дня, снижения логистических затрат на 35 % и расширения регионального охвата дистрибуции без изменения качества продукции или её состава.
История создания:
Специализированная пекарня, производящая хлеб на закваске и кондитерские изделия ручной работы для клиентов сферы общественного питания, столкнулась с порчей продукции из-за плесени уже через 3–5 дней после изготовления, что ограничивало радиус её доставки и вынуждало применять дорогостоящие ежедневные графики поставок.
Решение:
Пекарня внедрила систему модифицированной атмосферы (MAP) с нулевым содержанием кислорода (30 % CO₂ / 70 % N₂), используя высокобарьерные ламинированные пакеты. Продукция охлаждалась до температуры ниже 20 °C перед герметизацией, чтобы максимизировать антимикробное действие CO₂.
Результаты:
- Срок хранения без плесени увеличился до 21 дня при комнатной температуре
- Ежедневные поставки были объединены в двухразовые в неделю маршруты, что позволило сократить логистические расходы на 35 %
- Радиус доставки расширился с местного (80 км) до регионального (более 480 км)
- Не потребовалось изменять вкус, текстуру корочки или состав продукции
